煮牛*：为了使牛*炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，*很快就烂且味道鲜. 煮牛*和其他韧、硬*类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。不烂你来找我吧有人认为“炖牛*，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选*对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当*香烂”。选*一般人总爱买些有鲜红*丝的部位来做炖牛*。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其*质则发紧发柴。适于炖吃的牛*部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛*的70％部位。这些部位有筋有皮，肥*相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则*质膨松，既暄且烂，鲜香适口。*选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧*，否则*质变老，不易炖烂。调汤:锅内添足温水（以没过*为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克*、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证*汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使*汤也略带苦味，炖出的*味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的*遇到凉水，易使*表面收缩变紧，热量不易内传，*质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料 :把切好洗净的牛*放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克*为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候 :作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛*质地暄烂，汤*鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛*，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。PS:1.煮老牛*, 如果你买的牛*比较多，可在下锅头一天，往牛*上涂一层干芥末，煮时先将*冲洗干净再下锅。这样处理的牛*，不但易熟，而且*质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。2.煮牛*时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛*一起炖，这样牛*熟得快，味道清香。3.煮牛（羊）*时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。4.红烧牛*时，加少量雪里蕻，可使*味鲜美。
