日式厨刀分为很多种，不懂用处的刀，和不同材质的刀保养方法有所不同，一般方法是每次用完，洗干净，拿干布擦干后，再来一点点食用油。这样既能够防止周围的水分侵蚀钢材，也能够顺便给木柄上点油，保证它的色泽。
1.料
料，原料，一把刀，*直观选择的甄选标准就是料。菜刀选择不就两个标准么，防锈和锋利度保持。一般含碳越高，硬度越高，锋利度越好保持，但是防锈能力也会降低。合金添加MoV则有利防锈能力的提高
几种常见品牌的刀具原料如下：
张小泉等代工刀：天猫旗舰店写的是400系列不锈钢。中式便宜厨刀逃不开这个材料，一般是420，好一点430(？)。这种钢虽然叫不锈钢，其实还是会生锈的。
阳江十八子：天猫旗舰店有4Cr13，据说也有3Cr13的。钢含碳低(0.4%)不容易生锈，但是同样的硬度不会太高，HRC54是极限了
邓家刀：焊接夹钢，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，国产刀中钢材特别合理的了，刃口可以到HRC60。但是邓家刀热处理没有阳江好，品控因为是手工货，也一般偏下。
WMF，双立人等德系高富帅：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15。说好听点德系的追求是平衡，说难听点就是硬度一般般拉，德系钢材硬度不会太高，比较适合家用。坑爹的双立人还有好多刀都不说清用的什么料。炼钢技术上德国人倒是杠杠的，因为磷硫杂质含量低，碳含量也不高，抗腐蚀性能反而很好。
日系高冷小清新：VG-10，白纸钢，青纸钢。这都是100usd往上了。青纸2刀料一块(2.5x19x200)在日本也要买人民币100元左右，比好多国产刀都贵了。因为日本厨师用刀追求极限锋利，这些钢材含碳量都在1%~1.4%左右。
其他超高端钢。粉末合金钢什么的都是可以用来切割钢材的，我就不讨论了。。。
看到这么多材料是不是觉得头都大了？其实选择非常简单：除了德系，买能接受的*贵的！
个人觉得双立人和大众汽车的行销策略有点像哦，国内代工的也多，购买还需谨慎。
2.制
制，制式，菜刀制式笼统的分为中西日三种。合理的选择适合你的刀具制式可以让厨房效率事半功倍。
中式：切片，斩切，文武。
这三种其实都是大板刀的样子，不同的是开刃的角度，切片刀开刃角度小，刀刃薄，切起来更轻快。斩切刀开刃角度大，更厚重，是用来斩骨头的。文武刀前半部分可以用来切片，后半部分可以用来斩骨，功能均衡。咱中国人吃禽鸟和鱼的时候一般都是自己剔骨，不是厨师剔骨，所以只需要这样简单的形制就可以制作出各种花样的食品。
西式：西式厨刀主刀一般是一把牛刀或者一把主厨刀。牛刀和主厨刀主要的不同是刃口曲线的角度，主厨刀一般更弯，而牛刀更直一些。大家来猜一下下面哪个是牛刀哪个是主厨刀呀：
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十大品牌日本电器店排行榜： 1、松下 2、索尼 3、夏普 4、日立 5、东芝 6、富士通 7、NEC 8、三菱电机 9、大金 10、先锋
第一是:FMAUDIO(瑞士),第二是:JADIS(法国),第三是:美国的怀念,第四是:B&W(英国),第五是:ARC(美国),第六是:乐林JEFFROWLAND,第七是:细霸(意大利),第八是:PROAC(英国),第九是:JM劲浪(英国),第十是:PMC(美国).(以上都是民用音响)(排名不分先后)
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